חלבונים

חלבון הוא אחד משלושת אבות המזון החיוניים לתפקודו התקין של הגוף. החלבונים בונים
רקמות תאים בגוף כגון שרירים ובעלי מגוון תפקידים בגופנו. אספקת חלבונים חיונית לצמיחה
והתפתחות תקינה בתהליך הגדילה.

מבנה החלבון

חלבון מורכב משרשרת של חומצות אמינו הקשורות בקשר כימי ומאורגנות בסדר חיבור ובמבנה מרחבי מסוים.

ההבדל בין החלבונים השונים נעוץ במספר חומצות האמינו בשרשרת, בסוגן, בסדר חיבורן ובמבנה המרחבי שבו הן מאורגנות. יש כ- 20  חומצות אמינו שגופנו זקוק להם. חלק מחומצות האמינו הגוף "יודע" לבנות בעצמו. וחלק הגוף "משיג" באמצעות תזונה. חומצות אמינו חיוניות  הינן חומצות אמינו שהגוף אינו יכול לייצר בעצמו וצריך לקלוט ממקור חיצוני. חומצות האמינו שונות זו מזו בשייר R  ושאר מרכיבי המולקולה זהים.

חומצות אמינו הן בעלות מבנה מולקולרי זהה מלבד השייר R

תפקיד החלבון בגוף האדם

לגוף יש צורך בחלבון על מנת לשמור על תפקודו התקין של הגוף. חלבון ממלא תפקיד חיוני בקיומם של תאי הגוף והוא מהווה 50% ממשקל התא.

חלבונים מהווים אבני הבניין לבניית השרירים וצריכתם בסמוך לאימון גופני חשובה לעידוד בניית השריר.  בנוסף, הוא משתתף במגוון תהליכים כימיים בתא ובגרעין התא.

ברשימה המצורפת חלק מהתפקידים של חלבונים בגופנו :

  1. אנזימים – חלבונים שמשמשים זרזים לתהליכים בגוף.

  2. חלבוני הובלה – החלבון המוגלובין, בתאי דם אדומים, מוביל חמצן לתאים.

  3. חלבוני מבנה – משמשים לבניית התאים והאברונים בתאים. הקרטין הוא חלבון המרכיב שיערות וציפורניים, קולגן הוא חלבון בעור של בעלי חיים.  

  4. חלבוני הגנה – הנוגדנים בדם הם חלבונים שמזהים תאים שאינם שייכים לגוף .

  5. חלבון משמש כמאגר אנרגיה. לדוגמא: השריר מהווה מקור לאנרגיה במצבים בהם נגמרים מאגרי הפחמימות בגוף או במצבי דיאטה לא מאוזנת.

מקורות חלבון במזון שאנו אוכלים

חלבונים נמצאים במאכלי חלב ומוצריו, בשר ומוצריו, דגים, ביצים וקטניות. החלבון שאנו אוכלים מתפרק במערכת העיכול לחומצות אמינו מהם מייצרים התאים את החלבונים להם הם זקוקים.

חלבונים מתפרקים במערכת העיכול לחומצות אמינו

בתהליך הבישול, כשמחממים חלבונים, מוגבר קצב תנודות האטומים בחלבון. הדבר גורם לכך שהמבנה המרחבי של החלבון נהרס, וכתוצאה מכך תיווצר שרשרת אקראית חסרת מבנה מוגדר.

תהליך זה מתרחש לדוגמה בעת בישול או טיגון ביצה. בלובן הביצה מצויים חלבונים רבים, שאחד הנפוצים שבהם הוא אלבומין. החלבונים מתחממים והמבנה המרחבי שלהם נהרס. בטמפרטורה מסוימת קורס המבנה בבת אחת למבנה אקראי, והאלבומין הופך למשקע לבן.

תהליך זה נקרא דנטורציה.